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Eccoci alla nostra prima esperienza e al nostro primo evento dedicato al latte e alla caseificazione. Il nostro primo corso di caseificazione. Abbiamo deciso di unire il nostro sport con un’attività connessa come la caseificazione.
Avvicinare la nostra passione per la conduzione su gregge al al lavoro quotidiano dei nostri pastori italiani e alla creazione dei prodotti caseari italiani.
Una giornata davvero interessante, di grande formazione, con il docente Michele Grassi, Critico di formaggi ed esperto di tecnologia casearia. Si occupa di ricerca relativa alla tecnologia dei formaggi italiani a latte crudo e alla progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione, nell’ambito tecnologico è consulente caseario. Premio «Grolla d’Oro» 2009 per il miglior formaggio di malga a pasta molle, è Giudice sensoriale, Maestro assaggiatore e docente Onaf.
Spiegazione e visita nel caseificio che ci ha ospitato “Caseificio Gianni Colò” a Castelletto di Serravalle, piccolo caseificio con una cultura del formaggio da 4 generazioni. Allevamento di pecore Lacaune questa razza è originaria dei monti Lacaune, nella regione del Roquefort (Francia). E’ la razza di pecore più allevata in Francia, dove è stata accuratamente selezionata per la produzione di latte.
Presi gli attrezzi del mestiere e spiegato l’utilizzo partiamo con la spiegazione chimica del procedimento. Con dettagli molto interessanti su tutte le fasi chimiche del processo. Data la prima infarinatura di chimica, iniziamo con la cottura del latte, aggiunta di fermenti e salatura infine aggiunta del caglio.
Differenze tra i diversi tipi di cagli. Aspettati i tempi di attesa e le giuste temperature, arriva il momento della famosa rottura della cagliata.
Tutti questi pezzettini derivati dalla rottura, li abbiamo presi e messi nelle fustelle per far scolare tutto il siero.
Poi subito dopo il nostro corso di caseificazione continua, pronti per fare la RICOTTA, spiegazioni tecniche e teoriche, e via con il procedimento. Qualche piccolo segreto per ottenere un risultato davvero eccezionale.
Nel pomeriggio un po di discussione sulle pecore, allevamento e importanza dell’alimentazione ovina e non potevano mancare ovviamente un po’ di discorsi dei border collie, allevamento e selezione del border collie da lavoro. Il tutto si concludecon una bella cena tipica bolognese e un poì’ di buona compagnia.
Il corso di caseificazione inizia la domenica mattina sveglia non troppo tardi, alle 8 siamo pronti per la visita al Caseificio Ca’ Bortolani, con la spiegazione sulla produzione del grande RE il “Parmigiano Reggiano”. Bhe la base e il procedimenti sono i medesimi, appresi il giorno prima, ma si notano differenze sopratutto sulle attrezzature e sui quantitativi di latte utilizzati. Ovviamente essendo un caseifici di medie dimensioni qui è tutto davvero più veloce, e il tempo scandisce le varie fasi del procedimento.
A Cà Bortolani si producono forme di Parmiggiano Reggiano, yogurt, caciotte burro panna e molto altro.
Vediamo le fasi della cottura in vasche coniche di accaio con l interno in rame, riscaldate a vapore.Inserito il caglio nei vasconi, dopo un attento controllo del casaro, inzia la rottura della cagliata. Poi raccolta e messa nella fustelle per il Parmeggiano. La nostra visita continua nelle sale per la salatura, e dopo finalmente nelle cantine per vedere la stagionatura di questo fantastico prodotto.
Qui effettivamente si notano molto differenze per la produzione, il procedimento è lo stesso, ma con ritmi serrati e molto veloci.
Finita la visita, è il momento della degustazione, prodotti di qualità eccellente. Un ringraziamento per la disponibilità e professionalità va al casaro che è stato superlativo, disponibile e gentile per aver spiegato a noi, durante il suo lavoro, tutte le fasi e i procedimenti utilizzati, facendoci assaggiare in ogni passaggio il risultato del procedimento.
The first step toward success is taken when you refuse to be a captive of the environment.
-Mark Caine
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